Lody od kuchni

Produkcja lodów jest procesem wielofazowym składającym się z przygotowania tzw. kompozycji, jej dojrzewania, zamrażania z jednoczesnym napowietrzaniem oraz dodatkowo hartowania .

Przygotowanie mieszanki

Do w bardzo wielu sytuacjach produkowanych lodów należą: lody mleczne i śmietankowe o różnorakich smakach , a dodatkowo owocowe z dodatkiem owoców świeżych, mrożonych, konfitur itp.
Spośród lodów mlecznych i śmietankowych rozróżnia się lody o smaku: waniliowym, kawowym, kakaowym, karmelowym i orzechowym. Do produkcji lodów owocowych wykorzystuje się w ogromnej liczbie przypadków: maliny, truskawki, poziomki, morele, cytryny, ananasy i tak dalej. W zakładach ciastkarskich, w których produkcja lodów prowadzona jest sposobem tradycyjnym, tj. z zachowaniem wszystkich wymienionych faz technologicznych stosuje się surowce świeże ( mleko, jaja) wysokiej jakości. Natomiast w zakładach mleczarskich, gdzie produkcja lodów odbywa się na skalę przemysłową używa się surowce zarówno świeże, jak i w postaci koncentratów w proszku (mleko, jaja ).

Pasteryzacja

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiału do temperatur nie przekraczających 100°C (częściej 65-85°C). Ma on na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu wskutek niemalże całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych, a w wypadku żywności o pH poniżej 4,pięć (na przykład. owoców) pasteryzacja pozwala na zdobycie pełnej trwałości mikrobiologicznej produktu.
W zależności od stosowanych temperatur i czasu ogrzewania charakteryzuje się różne sposoby pasteryzacji. Na przykład w technologii mleczarstwa używa się najczęściej: 
– pasteryzację niską lub długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu w temp. 63-65°Cw czasie 20-30 minut;
– pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzaniu do temp. 85-90°C i natychmiastowym schłodzeniu;
-pasteryzację wysoką, w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85°C do niemalże 100°C w czasie od przynajmniej 15 sekund do paru, a nierzadko kilkudziesięciu minut.
Pasteryzuje się w bardzo wielu przypadkach towary płynne (jak mleko, piwo, masa jajowa) i kwaśne (jak soki owocowe, ogórki konserwowe) przed lub po umieszczeniu ich w opakowaniach hermetycznych. Urządzenia, w których prowadzi się pasteryzację, noszą nazwę pasteryzatorów. Mogą one pracować w sposób ciągły albo okresowy. Posiadają one różną budowę, przy czym w ogromnej liczbie przypadków spotyka się wymienniki płytowe i rurowe (stosowane przede wszystkim do pasteryzacji krótkotrwałej i momentalnej), tunelowe , a oprócz tego wannowe.

Filtrowanie lodów

Filtracja polega na zatrzymywaniu stałych (niekiedy ciekłych) cząstek – zawiesin na porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczeniu cieczy lub gazu, stanowiących ośrodek dyspersyjny. Odgrywa ona doniosła rolę w wielu działach technice żywności, tam gdzie chodzi o produkcję klarownych ekstraktów i roztworów, np. w produkcji soków i syropów owocowych albo przy oddzieleniu produktu od towarzyszących mu w toku przerobu części stałych. Operacja filtrowania jest w wielu wypadkach związana z tzw. klarowaniem, wymagającym uprzedniego dodania środka klarującego. 
Typowym przykładem filtrowania stosowanego w różnorakich branżach przemysłu spożywczego (zwłaszcza w cukiernictwie) jest prasa filtracyjna, zwana też błotniarką.

Napowietrzanie lodów

Białka odgrywają ważną rolę w procesie napowietrzania lodów. Podczas początkowego etapu pęcherzyki powietrza są produkowane przede wszystkim przez rozpuszczalne białka. Adsorpcja kuleczek tłuszczowych do pęcherzyków powietrza następuje w późniejszych etapach napowietrzania. Musi być dostateczna ilość białka w mieszance, by stworzyć początkową błonę pęcherzyków powietrza. Okrywanie się pęcherzyków powietrza poprzez kuleczki tłuszczu następuje po wtłoczeniu powietrza i jest ostatecznie stabilizowane poprzez białka. 
Białka w mieszance lodowej są także odpowiedzialne za stopień możliwości wiązania wody w tożsamy metodę do stabilizatorów polisacharydowych, które są przeważnie dodawane do mieszanki. Ta zdolność wiązania wody wpływa na lepkość mieszanki przed zamrażaniem we frezerze, nadając korzystną strukturę lodom i wydłużając czas topnienia lodów. Dodatkowo związanie wolnej wody uniemożliwia jej krystalizację w trakcie wahań temperatury albo szoków temperaturowych.

Wprowadzenie dodatków smakowych

W przypadku lodów mlecznych i śmietankowych przygotowanie kompozycji polega na sporządzaniu mieszaniny mlecznego roztworu cukrowego z masą jajową- cukrową, a następnie poddaniu jej procesowi pasteryzacji w temp.60-70°C. 
Sporządzając mieszaninę tych składników jaja trzeba umyć, wybić ze skorupy i wymieszać z częścią cukru (50% ogólnej jego ilości). Następnie w mleku rozpuszcza się pozostałą ilość cukru i otrzymany roztwór ogrzewa się do momentu zagotowania, po czym wlewa się go do cienkim strumieniem do masy jajowo-cukrowej przy ciągłym mieszaniu. Uzyskaną kompozycję mieszając ogrzewa się w celu zagęszczenia. Usprawiedliwiony stopień zagęszczenia odpowiada tzw. próbie fałdy lub róży. Stwierdzenie tego zjawiska polega na utworzeniu się charakterystycznych fałd przy dmuchaniu na warstwę kompozycji znajdującej się na powierzchni kopyści wyjętej z ogrzewanej masy. Ogrzewając kompozycję nie należy przekraczać temp. 70°C, a w żadnym wypadku nie należy dopuścić do zagotowania.
Właściwą jakościowo kompozycję cechuje głównie jednorodność struktury, bez śladów ściętego, na skutek zbyt wysokiej temperatury, białka. Jakość surowców w ogromnym stopniu wpływa na jakość kompozycji, a tym samym i lodów. 
Przy sporządzaniu kompozycji na lody owocowe gotuje się w ciągu 5-10 minut wodny roztwór cukrowy o zawartości mniej więcej 40% cukru.

Dojrzewanie lodów

Otrzymaną kompozycję należy przecedzić i niezwłocznie ochłodzić do temp. ok. 4°C w jak najkrótszym czasie. Następnie poddaje się ją procesowi dojrzewania, tj. przechowywania przez okres mniej więcej 4 godzin w temp. 0-4°C. W tym czasie następuje twardnieje kuleczek tłuszczu, zmniejsza się ilość wody nie związanej i wzrasta lepkość kompozycji. Zmiana właściwości fizycznych kompozycji zapobiega wytwarzaniu się dużych kryształów lodu w czasie zarażania.

Zamrażanie mieszanki

Proces ten odbywa się w temp. -17°C przy jednoczesnym napowietrzaniu w specjalnych urządzeniach. W celu obietnice prawidłowego przebiegu procesu zamrażania, powinno się stosować ciągłe i całkiem szybkie mieszanie kompozycji , a czas zmrażania powinien być jak najkrótszy. Zbyt wolne mieszanie sprawia dostanie niejednorodnej struktury lodów, w skład której wchodzą duże kryształy lodu. W procesie napowietrzania i zamrażania następuje wypadanie drobnych kryształów lodu, które w trakcie szybkiego mieszania się posiadają sposobność łączenia się i tworzenia nowych, większych cząsteczek, ponieważ są bez ustanku z nich spłukiwane. 
Cząsteczki te same tworzą nowe jądra krystaliczne. W ten sposób powstaje masa lodowa składająca się wyłącznie z drobnych kryształów, Ponieważ masa lodowa jest mieszaniną kilku substancji, stąd każda z nich krystalizuje niezależnie od pozostałych. Woda zamarza wcześniej od innych składników. W związku z tym w pierwszej fazie procesu zamrażania następuje jej krystalizacja i zagęszczenie roztworu. Otrzymany roztwór bardziej stężony, w celu jego dalszego zamrażania nie następuje całkowita krystalizacja mieszaniny. Jednakże w zamrożonej masie lodowej znakomita większość wody i niektóre składniki, jak, tłuszcz, występują w postaci mikrokrystalicznej, która warunkuje ,gładkość” gotowego produktu.
Zamrożona masa lodowa jest mieszaniną kryształów lodu, pewnej ilości nie zamarzniętej cieczy , a oprócz tego pęcherzyków powietrza. Istotne jest, ażeby w procesie zamrażania stosownie napowietrzyć masę lodową. Masa lodowa zawierająca niedostateczną ilość powietrza stwarza złudzenie wodnistej i twardej. Jednak nadmierne napowietrzenie masy lodowej stwarza jej sypkość, tzn. nabiera ona konsystencji śniegu. Prawidłowe napowietrzenie nadaje właściwą gładkość lodom.

Hartowanie lodów

Hartowanie jest to proces całkowitego wymrożenia wody zawartej w zamrożonej masie lodowej. Polega na przechowywaniu zamrożonych lodów w temp. od -23 do – 30°C. Optymalna temperatura wynosi – 25°C, przy czym wahania jej nie powinny przekraczać 1°C. Przechowywanie lodów w niewłaściwej temperaturze stwarza pogorszenie ich konsystencji i struktury. W lodach przechowywanych przy dużych wahaniach temperatury następuje przechodzenie do roztworu mieszanki drobnych kryształów lodu i powiększenie się kryształów dużych.

Dodaj komentarz